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记忆深处黄鱼鲜

时间:2016-03-22 09:11:15    来源:中国海洋报    作者:陈中

 

  黄鱼用盐稍稍腌一下,撒一层葱段、姜丝,淋些许绍酒,上屉清蒸,出锅后肉质嫩白如蒜瓣,味道鲜美。今年春节吃了几次,至今唇齿留香,念念不忘。

  黄鱼曾列中国四大海产之首,历史上大黄鱼年产量最高时接近20万吨,近年来由于自然资源几近枯竭,野生的黄鱼身价扶摇直上,动辄数千元一公斤,即便是在东南近海、水产丰饶的浙江温州,野生黄鱼也已成为一种传说中的美味。

  三吴五月炎蒸初,楝树著雨花扶疏。楝树花开时,正是黄鱼上市的时节。此时的黄鱼鱼鳞金黄、肉质肥美,“风味绝胜长桥鲈”。虽然算来还有一个多月的时间,但心中早就惦记上了。

  上世纪70年代中期,不知黄鱼为何那么多。船载担挑,从菜场到里弄,“黄鱼!黄鱼!”鱼贩奔走叫卖。早晨新鲜的大鱼,每斤才卖三角,到了下午不很新鲜或稍小的黄鱼,每公斤也就一两角钱。一个周日,父亲带着我和小妹去看电影,回家时一路上看到炊烟袅袅,家家户户在烧黄鱼。渔汛到来的那十几天,更是“家家鲜鱼,户户珍馐”。鱼多了,烹饪方式也多种多样,我常吃的是红烧黄鱼、松鼠黄鱼和宁波菜式雪菜黄鱼。小孩子吃得急了,会被鱼刺卡住,两旁大人们又是灌醋又是吞饭,好一阵忙乎。

  温州酒席上最不能缺的就是黄鱼,尤其是婚宴,即便是最困顿的人家,也要想尽办法保证宴席上有黄鱼。当年温州阿外楼的当家菜就是“两做鱼”,这鱼就是黄鱼。当年为了在货源上保证黄鱼的品质,温州阿外楼曾经使用金属探测器打假的办法。每天早上,海鲜采购员会拿着金属探测器给每条进店的黄鱼“体检”,仪器一旦发出滴滴声,就说明黄鱼肚里有锡块,立马退货。这些锡块是渔民或商贩有意塞进去的,如果客人就餐吃出锡块,轻则免单,重则被告到消保委。商家们不敢掉以轻心,生怕一条黄鱼砸了招牌。

  那时家里没有冰箱,鱼贩没有冷库,鱼多吃不掉,人们就想办法加工后储存。不算新鲜的腌制成咸鱼,较新鲜的加工作鱼鲞。鲜鱼不去鳞,从背部剖开,去内脏后抹盐,再用竹篾撑着挂起来晒。小城一夜间变成了渔村,家家户户门前的绳子上挂满一条一条的黄鱼鲞。

  后来才知道,遍地可见的黄鱼是因为酷渔滥捕。盛行于上世纪50年代的敲梆作业是一种利用声学原理进行围网捕鱼的方式,即通过敲击特制的舟古板,用声音刺激黄鱼。这种捕鱼方式不管是幼苗还是成年黄鱼都被一网打尽,最终导致黄鱼资源锐减,直到1976年被国家明令禁止。

  有统计数据,目前仅温州市民在酒席上每天吃掉的大黄鱼就达1万多尾,主要来自南麂岛深海网箱养殖和福建宁德浅海内弯的网箱养殖。前者是模拟野生黄鱼生长环境,在无污染大网箱放养的有机鱼,后者是小网箱规模养殖,高密度饲料喂养,速成的商品鱼,价格便宜但腥味较重。不少温州市民餐桌上很喜欢上一道大菜——广式蒸大黄鱼或雪菜大汤黄鱼,只是现在野生黄鱼已达天价,只好拿养殖黄鱼或东星斑替代。对于更多的人来说,黄鱼的鲜味也永远地留在了记忆深处。

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