脍炙人口的“鲃肺汤”

作者:钟 穗  来源:中国海洋报   发布时间:2018-10-10 10:49:53   [打印本页] [关闭窗口]

  木渎位于苏州城西,太湖之滨,是著名古镇。那里老街幽巷,凭水为街,一派小桥流水的江南特色。除了美丽的水乡风光,那道脍炙人口的鲃肺汤也令人称赞。

  鲃鱼,又称“斑鱼”,学名“暗纹东方鲀”,产于我国黄海、东海,为近海和河川的肉食性、中下层洄游性鱼类。

  鲃鱼肚有小刺,受到侵犯时鼓气如球,可浮于水面,状若河豚,故民间又称“泡泡鱼”。河豚有毒,但鲃鱼无毒,因此人们喜爱它的美味。有则姑苏民谚说得明白:“四月拼死吃河豚,八月享福吃斑肝。”中秋前后,鲃鱼肝大而肥嫩,是吃“鲃肺汤”的黄金季节。

  中秋前夕,我至吴中访友。在游玩古镇后,随着友人到老街上的一家饭店用餐,专为品尝该店的绝活——鲃肺汤。

  这家饭店的鲃肺汤基本上沿用了古法烹饪。先将鲃鱼去皮,取出鱼肝和鱼背部最嫩的两片鱼肉,各片一刀,放清水中撕去黏膜,洗净血污,沥水后放入碗中,加精盐、葱末、料酒拌匀。锅中舀入炖好的清汤,烧沸后下鱼肝灼至浮起,捞出放入汤盆中。原锅上火,再下入炒熟的鱼片及火腿片、笋片、豌豆苗或小菜心等配料,烹料酒、加味精调味,沸滚后撇去浮沫,倒入汤盆中,淋以猪油,撒上胡椒粉即成。

  鲃肺汤之所以味美,清汤调制最为关键。需细火慢熬七八个小时,要求汤色“清而不浊”,汤味“腴而不腻”。只是现在已将传统的鸡汤改成了鳝鱼、时蔬等数十种材料,具体配方是店家的不传之秘。

  正说话间,鲃肺汤端上桌来。观之,金黄的鱼肝和青白的鱼片漾在澄澈的汤水里,数根碧绿的菜心点缀,很是养眼。

  美食如中药炮制,不但讲究料理之功,还讲究食用之道,鲃肺汤便是如此,食时当记“肺冷汤热”之诀。先把鱼肝从汤盅取出,肝圆面朝上晾于碟中,待淡黄色的油脂汩汩然渗出后再食用。

  吃时,也不宜用日常嚼的方式,而是动用口腔、舌头缓缓抿之,化而食之,感受鱼肝一触即化的肥腴。只觉有嫩、醇、甜、爽、鲜之数味在舌,特别是那经久不散的“脂香”,较之大闸蟹的蟹黄还要肥美,更不输于鹅肝。

  趁着鱼肝尚在齿舌回味之际,再来嘬口热汤,徐徐呷之,更是鲜不可言,其妙无穷。