胶东蠓虾酱怎一个“鲜”字了得

作者:王蕙利  来源:中国海洋报   发布时间:2018-08-08 10:10:13   [打印本页] [关闭窗口]

  多年之前,我曾在胶东地区小住过一段时间,对当地丰富的海鲜种类叹服不已。原汁原味的烤蛤蜊、清爽弹牙的“喝”海蜇、鲜美无比的鲅鱼饺子……几乎每一样都令人难忘。记忆里最具风味、最有特色的当数蠓虾酱,至今念及,仍有齿颊留香之感。

  蠓虾学名太平洋磷虾,它个体极小,形同蠓虫,故胶东人称之为蠓虾。夏季是蠓虾的旺汛期,也是做虾酱的黄金时节。蠓虾酱味美,但加工制作过程颇费周折。

  捕捞蠓虾费时费力。蠓虾小如米粒,因此需用小推网像捞鱼虫似的,一网一网地从海水里筛出来,且必须在夜间进行,当地人也称捕捞蠓虾为“推虾”。将洗净的蠓虾加上适量粗海盐,均摊在罩有细纱网的浅木匣子里,借助日光加温,使其自然发酵。发酵期间,每天早晚要用竹铲子翻动两次,每次至少花费15分钟。如此勤加翻搅,两三个月后,将发酵完成的蠓虾盛到瓷罐里密封,存放于阴凉处,数月后便熟化成流体状物质的虾酱。

  打开罐口,便会有一股浓郁而独特的鲜香扑鼻而来,闻之难忘。我最爱浮在虾酱上层那一汪淡黄而明亮的虾油,用它腌制的时令蔬菜,独具风味。

  蠓虾酱属于腌制类食品。众所周知,大多数腌制食品在制作过程中难免产生异味,唯独蠓虾酱鲜香纯粹,实属难能可贵,再加上其独特的滋味和细腻的口感,不仅可用做各种烹饪和火锅调味料,更能做出诸多可口佳肴。

  鸡蛋、四季豆、辣椒、大葱……无论何种食材,只要与蠓虾酱联系在一起,便会平添一番别样口味。蠓虾酱炖豆腐是胶东的传统好菜。一勺蠓虾酱,加水稀释到小半碗。将买回来的嫩豆腐切成小块,入沸水中焯出卤水。热锅起油,先下葱花、姜丝炝一下锅,再放入瘦肉末炒香,随后把虾酱、豆腐倒进去一同炒制,出锅前用水淀粉勾薄芡,翻两下装盘即可。

  这道虾酱炖豆腐,沸滚着端上桌来。豆腐的雅淡和蠓虾酱的浓香相辅相成,融合成一派鲜香清美,那滋味足以比拟任何美食。一口接一口地细细品着,虾酱的味道愈发醇厚鲜香起来。恍惚间,仿佛大海的气息,也随着盘里的虾酱香气蒸腾而出,袅袅而来。