大隐于市的厦门虾面

作者:王蕙利  来源:中国海洋报   发布时间:2018-07-11 10:04:07   [打印本页] [关闭窗口]

  虾面在厦门很受欢迎,其中又以新厦虾面馆制作的最为出名。它隐匿于小巷,若非“老厦门”,很难找到它的门脸。

  单从外观来看,新厦虾面馆店堂逼仄,陈设简单,很不起眼。一个闽南小吃店常有的料理台上,两个炉火上分别坐着正在熬煮的虾汤锅和煮面锅,旁边是一碗碗提早分好的面条和配料。条桌和椅子挨墙摆放,最多也就容纳10个人。

  虾面原料虽然简单却很讲究。虾只选金门附近岛屿特有的狗虾,此虾丰腴多膏,肉细鲜甜,壳厚耐煮,最宜熬汤。面必须是厦门的水面,由面厂特制,没有碱味且格外爽滑。

  虾面精髓既不在虾,也不在面,而在汤头。虾面的制汤工序较为复杂。先把虾去壳煮熟,捞出虾仁,再用汤底熬煮虾头虾壳,煮一遍后,用纱布滤掉残渣,加冰糖与五六种天然食材二次熬煮,最后和猪大骨继续慢熬,虾面的汤头才算大功告成。俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,只有经过长时间反复熬制,虾的鲜味得以充分释放,才能熬出鲜美的虾汤。

  待一切准备妥当,就可以煮面了。汤里加入适量盐和味精,再将豆芽、韭菜、面条放进沸滚的开水里煮熟,捞入碗中,放上几个虾仁和数片熟猪肉,再调进一小匙葱头油,些许蒜茸和香菜,浇上新鲜熬制的虾汤,撒上胡椒,一碗诱人的虾面就可以上桌了。

  清亮的汤散发着虾的鲜气,面上还浮着一层厚厚的红油,尝一口,浓郁的虾香味萦绕于唇腔舌畔。最后用来调味的那勺蒜蓉,不仅提香去腥,微微的香辣还能吊出虾汤的鲜甜,让虾面的鲜度呈现层次感。香浓醇美的虾汤、鲜嫩清甜的虾仁、劲道爽滑的面条,完美演绎了南方海鲜与北方面食的融合,也高度展现了鹭岛饮食上的包容兼蓄。

  在尝遍各地美食之后方能感悟,那些令人怀念的滋味,往往来自街头巷尾的小店,出自传承者耳传心授的老手艺,那是一种源自生活的本味。