“桃花泥螺”一口鲜

作者:钟正和  来源:中国海洋报   发布时间:2018-05-23 09:35:28   [打印本页] [关闭窗口]

  在浙江宁波,当地人称菜肴为“下饭”。“下”,意为送下,下饭就是陪饭下肚的小菜,这个称呼形象又贴切。

  说到宁波“下饭”,至为经典的莫过于三大重量级“压饭榔头”(宁波话,意为最下饭的菜),分别是:泥螺、蟹酱和龙头烤。其中,泥螺“老大”的地位无可撼动。

  泥螺是典型的潮间带底栖匍匐动物,是太平洋西岸海水及咸淡水特产的种类,在我国主要分布于浙江宁波和辽宁东港。每至“浪逐桃花涨,螺生海岸腴”的农历三月,和煦暖风吹走海边的最后一缕春寒,在海涂里蛰伏了一个冬季的泥螺,趁着退潮的间隙爬出来吐尽泥沙。此时的泥螺初长成,肉质丰硕且无泥无菌,味道极其鲜脆,属泥螺上品,被誉为“桃花泥螺”。

  “桃花泥螺”富含蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成分。其做法多样,爆炒、红烧、白灼、入汤,但最传统还是醉泥螺。

  泥螺腌制过程较为复杂。首先要挑选体大壳薄、腹足肥厚、没有破损的泥螺。清洗时顺时针快速搅拌,连续冲洗3次,直至水中不再有白色泡沫泛起。洗好的泥螺不能马上下料,需静置三四个小时,待泥螺的小足从壳中伸出,露出螺肉时,就可以腌制了。泥螺放入陶罐,先浇一层盐水,再加入适量茴香、桂皮、糟油、白砂糖和绍兴黄酒,最后将罐口密封,存放一周后即可食用。

  腌好的泥螺,一打开封口就会有一股鲜香扑面而来。盛出一碟,只见一个个泥螺浸在浅黄色汤里,螺壳透明清亮,绿色而略黄的螺肉鼓胀出体外,仿佛一粒粒小琥珀,丰满诱人。搛一颗,连汁带水含在嘴里,一股黄酒的醇香丝丝绕绕从舌尖盘到脑门,再沁入心尖,久久不肯散去。舌尖间轻轻一嘬,肉与壳成功分离,再一抿,薄如蝉翼的壳内只留下一段黑黑的沙包。

  泥螺的肉质很独特,其软中带硬,极富弹性,给予口腔一种别样的快感。入喉下肚,那种滑腻感犹在齿间,伴着充满醇香酒气的鲜味,秀而不媚,清而不寒。

  近年来,由于海滩过度开发,海潮环境恶化,野生泥螺已不多见。市面上几乎都是人工养殖的泥螺,吃到嘴里,涩而无味。这几天,收到好友送来的两瓶自家秘制的醉泥螺,那份久违的鲜香脆嫩自不必说,咂嘴回味之际,耳畔似乎又响起那首古老的民谣:“一粒泥螺一口饭,蟹糊味道交关赞,入秋腌坛臭冬瓜,吃到腊月过年关。”